Utilisés depuis des décennies en alimentation animale, les arômes ont une image marketing fortement associée. Mais leur rôle se limite-t-il à séduire le nez de nos éleveurs ?
Pourquoi le goût et l’odeur importent tant en « alimentation animale » ?
Des croyances bien établies sur les arômes utilisés en alimentation animale
« Les arômes ? J’en utilise un peu et j’en suis satisfait. Les éleveurs sont habitués à l’odeur et identifient facilement mon aliment. C’est ma marque de fabrique ! »
Quelques repères physiologiques
Effectivement, nous autres humains aimons sentir et goûter avant de consommer notre propre nourriture. Ce comportement naturel provient du fait que nous associons une odeur et un goût à notre propre vécu et nos émotions. Ainsi, notre perception d’une odeur dépend de notre première impression et du contexte émotionnel dans lequel nous l’avons découverte. Nous constituons alors une mémoire sensorielle pour chaque odeur rencontrée.
Les animaux d’élevage au pouvoir olfactif considérable
Il en va de même pour les animaux. Leur sensibilité aux odeurs comme aux goûts peut-être néanmoins beaucoup plus forte que celle des humains. Les vaches possèdent ainsi plus 20 000 récepteurs olfactifs contre 4600 pour l’homme. La surface de l’épithélium olfactif d’un cochon sauvage, réceptacle des odeurs dans la cavité nasale, est de 30 000 mm² quand le nôtre se limite à 1125 mm². Nous savons aussi que la préférence pour telle ou telle note olfactive dépend de l’espèce animale mais aussi de son stade physiologique. Les jeunes animaux préféreront les notes douces quand une vache adulte se tournera vers les notes vertes teintées d’une légère d’acidité.
Chaque nouvelle note olfactive ou gustative de l’aliment est identifiée par l’animal
Un changement de note olfactive, une nouvelle matière première utilisée en alimentation animale voire même une variation de qualité sont immédiatement perçues et engendrent des réactions et des comportements spécifiques. L’animal détecte plus facilement et ressent plus fortement les odeurs que l’éleveur.
Ce qui conditionne la prise alimentaire
Les professionnels de l’alimentation animale ont très bien identifié quels étaient les besoins nutritionnels des animaux d’élevage. Leur expertise permet une formulation des aliments optimisée et des choix de matières premières adaptés. Mais les animaux ont un rapport sensoriel et hédonique avec leur aliment. Leur consommation est guidée par la quête naturelle du plaisir. En plus d’être sensibles aux variations de goût et d’odeur, ils sont néophobes. Toute nouveauté induit une forme de stress. Appliqué à l’aliment, un changement olfactif ou gustatif peut déclencher une baisse de consommation.
Impact des process sur le goût et l’odeur des aliments
Or nous savons que ces variations sont inhérentes au métier de l’alimentation animale. Les matières premières sont parfois inappétentes. Leur qualité, leur coût et leur disponibilité fluctuent et induisent parfois des changements de formulation et a minima des répercussions sur le profil sensoriel de l’aliment.
Des arômes pour un aliment qui fidélise les animaux
C’est là qu’interviennent les arômes. Leur rôle consiste justement à lisser ces variations et assurer une prise alimentaire régulière, y compris lors des périodes de sevrage et de transition alimentaire. En allant plus loin, il a été démontré que les animaux exposés à un arôme spécifique en période pré ou postnatale pouvaient optimiser dans le temps leur prise alimentaire contenant la même odeur. On parle de programme sensoriel ou « d’imprinting ». En cas d’utilisation de minéraux ou de recours à des traitements médicamenteux, les arômes permettent également de masquer les notes olfactives et gustatives désagréables.
Les arômes, en sécurisant l’animal, permettent une consommation d’aliment régulière et optimale, gage de :
- Fidélisation à l’aliment.
- Bonne santé
- Performance
De l’expertise pour répondre aux défis de l’alimentation animale
Reste que l’arôme doit répondre à un paradoxe :
- Ses molécules olfactives sont volatiles et doivent se disperser pour être perçues par l’animal pour que l’aliment « sente »
- L’arôme doit demeurer assez longtemps dans l’aliment pour qu’il soit consommé. On parle alors de persistance
Concilier l’inconciliable
L’élaboration d’un arôme « fonctionnel » pour l’alimentation animale est un procédé complexe. Ses molécules se dispersent, sont fragiles mais doivent aussi résister aux contraintes de fabrication liées à l’alimentation animale telles que le traitement thermique. Quelles associations de molécules choisir pour associer volatilité, résistance à la chaleur et à la granulation, appétence et attractance ?
Adaptation et personnalisation
Élaborer un arôme adapté à l’aliment en fonction de son contexte, de ses contraintes de fabrication, des espèces animales et stades physiologiques ciblés exige un niveau d’expertise élevé et d’une connaissance approfondie des notes olfactives et de leurs associations. Nous sommes donc désormais très loin de la seule signature olfactive destinée à l’éleveur.
Un allié décisif pour le fabricant d’aliment et l’éleveur
Les animaux d’élevage sont très sensibles à l’odeur et au goût des aliments qui demeurent les premiers facteurs permettant une consommation d’aliments optimale, synonyme de performance. Les arômes fonctionnels de qualité répondent aux défis de l’alimentation animale en facilitant les périodes de transition alimentaire, de changement de matières de premières ou en masquant les mauvaises odeurs. Ils répondent donc au défi de proposer aux éleveurs et à leurs animaux un aliment efficace, attractant et appétant qui contribue à leur mieux être.
